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            食品加工中的污染及其安全检验研究

            文档作者: 吴英施        文档来源: 鞍山市食品药品检验所
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            更新时间: 2020年12月08日
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            Apr. 2016 CHINA FOOD SAFETY 31 食品安全管理 近年来,我国食品行业不断曝出 各种污染问题,食品安全形势日益严 峻。从“苏丹红”到“亚硝酸盐”, 各种食品加工添加剂或者新产生的污 染物不断挑战民众的安全神经。一些 商家为了使自己的产品具备更加鲜艳 的色彩及独特的口感,不惜人为地将 一些对人体危害极大的成分加入到食 品之中,从而达到提升产品销量的目 的。在这样的形势下,有效地提升食 品加工污染检验的科学性就显得尤为 重要。 食品加工污染的概念及其分类 食品加工污染指的是食品的原料 没有产生污染,可是在进一步加工的 过程中由于添加剂的反应或者高温、 烹炸等工序使一些有毒与有害的物质 产生,从而使食品的安全性受到严重 危害的过程。 现阶段,食品加工过程污染主要 有3 种,即生物性污染、化学性污染、 物理性污染等。生物性污染指的是微 生物或者病毒等带来的污染,这种污 染的形式是产生一些有害性的霉菌毒 素,从而使食用者产生食物中毒的现 象。此外食品的生物性污染还包括那 些虽然对人体不具备直接危害性但是 却能够引起食品变质的细菌?;?污染是现今最普遍的一种污染形式, 它包括产生于人类生产、生活方面的 污染物质如各种化学合成物等,还包 括食品的合成包装物、非法使用的食 品添加剂以及在食品的加工和贮藏过 程中产生的物质。物理性污染主要指 的是食品的污染物属于非化学成分, 这类污染虽然不会对使用者产生直接 的危害,但是却能够使食品的外观或 者营养价值遭到严重地破坏。这类污 染主要包括食品加工过程中由于卫生 问题而形成的污染以及一些人为的掺 假行为所造成的污染,如米中掺沙子 以及向生肉中注水等行为。 现阶段食品加工过程中产生污 染的类型 由于人们现在对于食品外观与口 感的要求越来越高,导致各种添加剂 的滥用愈演愈烈,现阶段食品加工过 程中产生的污染主要包括以下几种 类型。 高温产生的热解产物 在我国的饮食习惯中,将食品经 过油炸或者以其他高温方式来进行加 工是十分常见的,这样的确可以使食 品具有外焦里嫩的口感,但是同时也 产生了一系列的食品污染。首先是高 温导致食品中的氨基酸变性,食品中 包含有大量的蛋白质,而蛋白质的重 要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高 温后可能产生杂环胺等热降解物,该 类化合物对人体的粘膜具有比较强烈 的刺激性。其次高温使食品中包含的 脂肪高度氧化,在对食物进行高温烹 炸时,通?;峒讲罅康挠脱?, 这是因为食物中油脂在遭遇高温后变 为丙烯醛。此外,食品中的脂肪还会 因为高温而产生过氧化物与二聚体、 环氧基等有害物质,这些物质除了使 油脂的颜色和粘稠度加重之外,还对 人体有一定的伤害,在我国北方常见 的露天炸油条,锅内油色过深就是反 复使用次数过多的缘故。第三是产生 杂环胺类的化合物,这类化合物指的 是食物中包含的蛋白质及氨基酸在经 过高温加工之后分离出来的有毒物 质。从构成结构方面来看,它们是属 于氨基咪唑等化学品的衍生物。简单 地讲,如果食品直接同明火接触(烧 烤类食品)或与灼热的金属表面接触 烹调(烹、炸)时容易产生杂环胺类 化合物。 苯并芘的污染 苯并芘(BaP)主要产生在食品 烟熏、烧烤或烘焦等制作过程之中, 由于食品中的脂肪受到高温影响发 生热聚反应加上燃料燃烧不充分而 产生BaP 与食品产生直接接触而造成 污染。这种污染对于喜欢吃熏烤食物 的人尤其严重。据分析统计,在烧烤 肉或烤香肠中含量约为0.17 至0.63 μg/kg,而炭火明火烤肉中BaP 的含 量则达到2.62 至11.2 μg/kg。除了 高温产生苯并芘的污染外,有时在食 品的加工贮存过程中因为受机油、沥 青等的污染也易产生该种污染,例如: 如果把牛奶盛入涂满石蜡的容器,石 蜡中的大部分苯并芘都会转移到牛 奶之中。 食品加工污染的安全检测 食品加工污染的安全检测所采取 的技术,要根据被检验对象的具体情 况来进行选择,由于检测目的等方面 存在较大差异,使其所应选择的合理 分析方法也不尽相同。现阶段常用的 方法主要分为感官检测法、化学检测 法、仪器检测法(物理化学检测法) 及生物化学检测法等。 感官检测法 感官检测法指的是依靠人的感觉 器官对食品的外在表现进行分析和判 断。在此基础上结合统计学知识,将 感官评价结果进行进一步的统计分析并 得出结论的方法。这种方法依靠的主要 是人类的视觉、嗅觉、味觉、听觉与触 觉等。它是最简单便捷的食品检验方法。 如果食品感官已经产生了明显的变质, 则不要进行更细致的检验。 化学分析法 化学分析法指的是针对食品的组 成成分进行化学分析的方法,主要分 为定性与定量两种,它是食品加工污 染分析的基础方法。现阶段的化学分 析法主要是用于对食品的质量与容量 为主要内容的常量分析,以此来确定 食品的构成与相应的成分含量。广义 上来说,几乎所有的食品污染物分析 都可以利用化学分析法来进行。 结语 随着食品加工过程中遭到污染的 情况及原因越来越多样化,使民众注 重食品安全的呼声不断加强。这使加 强食品加工污染的检验力度以及科学 性成为了必然,而要想有效地提升食 品污染检验的科学性,就一定要了解 各种污染的形式以及危害,并针对具 体情况采取合理的解决措施。 食品加工中的污染及其安全检验研究 吴英施 鞍山市食品药品检验所
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